ยุคนี้ใครๆก็อยากทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน วันนี้มีเมนูที่เราสามารถทำเองได้ง่ายๆที่บ้านมาฝากคุณสาวๆ แนะนำเมนูโดย เชฟท็อป-กิตติ ดรุกาญจน์พฤฒิ สุดยอดเชฟนักล่ารางวัลทั้งในระดับภูมิภาคและระดับประเทศ ปัจจุบันเปิดร้านสเต็ก ชื่อ “The Black Sheep” ที่จังหวัดจันทบุรี ควบคู่กับการทำสวนผลไม้ ทุเรียน และมังคุด
ก่อนที่จะแนะนำเมนู เชฟท็อปได้เล่าถึงจุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟว่า ตนเป็นศิษย์เก่านิวซีแลนด์ มีโอกาสได้ไปเรียนที่นิวซีแลนด์ตั้งแต่มัธยม และเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เริ่มอยากทำอาหาร เพราะอยากทานอาหารไทย ก็เลยเริ่มฝึกทำอาหารทานกับเพื่อนคนไทยที่อยู่หอด้วยกัน แต่ก็ไม่ได้คิดว่าวันหนึ่งจะเป็นเชฟ จนกระทั่งเรียนจบปริญญาตรี (BSc in Microbiology จาก University of Otago) ระหว่างหางานทำ ได้ไปทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟในร้านอาหารตุรกีในเมือง Dunedin ก็รู้สึกชอบเพราะเชฟที่ร้านได้สอนให้ทำหลายอย่าง เช่น การทำซอส การหมักเนื้อสัตว์ ซึ่งก็เป็นอะไรที่แปลกใหม่ เพราะเราไม่เคยสัมผัสอาหารตุรกีมาก่อน จากนั้นได้ย้ายมาทำที่ร้านอาหารไทยที่เมือง Wellington ทำให้รู้สึกชอบในการทำอาหารมากยิ่งขึ้น เลยตัดสินใจเรียนต่อด้านอาหารที่ Wellington Institute of Technology
หลักสูตรที่เรียนคือ Certificate and Diploma in Culinary Arts เป็นหลักสูตร 1 ปี การเรียนการสอนจะปูพื้นฐานด้านทฤษฏีก่อนและจะเน้นการปฏิบัติเยอะมาก ซึ่งมีอุปกรณ์ที่ครบครันและทันสมัย แต่ละห้องมีนักเรียนไม่มากแค่ 20 กว่าคน ทำให้อาจารย์ดูแลได้ทั่วถึง สอนเทคนิคต่างๆได้เป็นอย่างดี อาจารย์แต่ละท่านก็เป็นเชฟในโรงแรมและร้านอาหารมาก่อน จึงสามารถถ่ายทอดประสบการณ์ได้ดี นักเรียนได้ไปฝึกงานตามร้านอาหารหรือโรงแรมถึง 2 ครั้ง และยังได้ฝึกทำงานจริงในครัวของร้านอาหารของสถาบันอีกด้วย ซึ่งสนุกมากเมื่อเราและเพื่อนๆในห้อง ได้แบ่งหน้าที่กันและจัดการห้องครัว ทำอาหารให้ลูกค้าจริงๆได้ทาน โดยมีเชฟอาจารย์คอยให้คำแนะนำ ดูแลในครัว เป็นการฝึกให้เราทำงานเป็นทีม เพราะภายใต้แรงกดดันในครัวการทำงานเป็นทีมจะทำให้งานนั้นสำเร็จได้
“ที่เลือกเรียนทำอาหารเพราะชอบทำอาหาร และอยากทำอาหารที่ดีทีสุดให้ทุกคนได้รับประทาน การเรียนที่นิวซีแลนด์ ส่งผลต่อความสำเร็จเป็นอย่างมาก ไม่เพียงแต่วางพื้นฐานด้านวิชาการแต่ยังให้ประสบการณ์ด้านอื่นๆอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการใช้ชีวิต การทำงาน และมิตรภาพที่ดีจากอาจารย์และเพื่อนๆ ตอนเรียนมีโอกาสได้ไปฝึกงานกับร้านอาหารดังๆ หลายแห่งที่นิวซีแลนด์ ทำให้เรามีความมั่นใจในการทำอาหารมากขึ้น บวกกับความสามารถด้านการใช้ภาษาที่ดีขึ้น และกำลังใจที่ดีของเพื่อนๆชาวกีวี่และชาวต่างชาติ ทำให้ผมได้พัฒนาทักษะทางด้านภาษาและการทำอาหารได้ดีขึ้นด้วย”
สำหรับน้องๆที่อยากเป็นเชฟ ก่อนอื่นต้องเริ่มจากการเป็นคนที่ชอบทานอาหารหลากหลายก่อน รู้จักสังเกตแล้วจึงมาฝึกทำทานเอง หรือกับคนในครอบครัว เพื่อนฝูง ต้องอาศัยความชอบจริงๆเพราะ อาชีพเชฟเป็นงานหนักและต้องมีความอดทนสูง เชฟส่วนมากเริ่มมาจากเด็กล้างจาน กว่าจะได้มาเป็นเชฟต้องใช้เวลาสั่งสมประสบการณ์และต้องเรียนรู้อยู่ตลอดเวลา
นับถึงวันนี้เชฟท็อป เป็นเชฟมาแล้วเกือบ 10 ปี การันตีด้วยรางวัลมากมาย ทั้งระดับภูมิภาคและระดับประเทศ เช่น Best of Western Cuisine (งาน Thailand International Culinary Cup 2017) การแข่งขันทำอาหารระดับนานาชาติที่ได้รับโอกาสจากทาง Thailand Culinary Academy ให้ไปร่วมฝึกซ้อมและแข่งขันที่ประเทศ อินโดนีเซีย ในรายการ Indonesian Salon Culinaire 2017 (เหรียญที่ได้ 1 ทอง, 1 เงิน และ 1 ทองแดง) และรายการใหญ่ระดับเอเชียคือ รายการ Food and Hotel Asia 2018 (FHA) ที่ประเทศสิงคโปร์ ร่วมแข่งประเภททีม ซึ่งทีมไทยได้เหรียญทองในรายการนี้เป็นครั้งแรกตั้งแต่มีการส่งทีมไปแข่งในรายการนี้
สำหรับเมนูที่เชฟท็อปนำมาแนะนำเป็นเมนูที่มีการผสมผสานวัตถุดิบจากนิวซีแลนด์กับเมนูและส่วนประกอบอาหารไทยที่ทุกคนสามารถทำเองได้ พร้อมเคล็ดลับความอร่อย
แกงมัสมั่นเนื้อแกะ NZ Lamb shoulder
วัตถุดิบ
NZ Lamb shoulder 650 กรัม มันฝรั่ง 350 กรัม
หอมแขก (ลูกเล็กๆ) 250 กรัม พริกแกงมัสมั่น 100 กรัม
กะทิ 500 มิลลิลิตร น้ำตาลปี๊บ 50-60 กรัม
น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ ใบเบย์ 2 ใบ
ลูกกระวาน 5 ลูก อบเชย 1 แท่งเล็ก
ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ¼ ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.หั่นเนื้อแกะและมันฝรั่งเป็นชิ้นพอดีคำ
2.นำเนื้อแกะไปจี่บนกระทะที่ตั้งไฟจนร้อนกับน้ำมันนิดหน่อย จี่ให้เนื้อแกะให้ขึ้นสีโดยรอบและหอม พักไว้
3.ผัดพริกแกงมัสมั่นกับน้ำมันให้หอม เติมเนื้อแกะที่พักไว้ ผัดด้วยไฟกลางจนเข้ากัน
4.เติมกะทิ ให้พอท่วมเนื้อแกะ ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างลงไปยกเว้นมันฝรั่ง เครื่องปรุงรส อาจจะใส่น้อยกว่าสูตรก่อน แล้วจึงปรุงเพิ่มตามความชอบ เนื่องจากเนื้อแกะใช้เวลาเคี่ยวให้นุ่มนาน จึงยังไม่ใส่มันฝรั่งลงไป
5.ตั้งไฟให้เดือดแล้วลดไปลงเป็นไปอ่อน เคี่ยวจนเนื้อแกะเริ่มนุ่ม ประมาณ 45-60 นาที
6.ชิมรสชาติแล้วปรุงเพิ่ม ใส่มันฝรั่งลงไปต้มให้สุก ก็จะได้แกงมัสมั่นเนื้อแกะพร้อมทาน
เคล็ดลับความอร่อยและการเตรียมวัตถุดิบ
– การนำเนื้อแกะไปจี่ให้ขึ้นสีจะทำให้แกงมีความหอมมากขึ้นกว่าการนำไปแกงเลย
– การเตรียมวัตถุดิบควรเตรียมทุกอย่างให้พร้อมและใกล้มือเพื่อความรวดเร็วในการประกอบอาหาร
– การปรุงควรปรุงให้รสอ่อนก่อน เพราะเราสามารถปรุงเพิ่มได้ ถ้าปรุงรสจัดไปแล้วมันจะแก้ยาก
ยำ / สลัด NZ King Salmon ใส่มังคุด
วัตถุดิบ
NZ King salmon 150 กรัม มังคุด (แกะเอาแต่เนื้อ) 5 ลูก
หอมแดง(sliced) 1 ลูก กระเทียม (sliced) 2-3 กลีบ
พริกขี้หนู(sliced, thinly) 2 เม็ด ผักชี 2 ต้น
ใบสะระเหน่ 2 ต้น ต้นอ่อนกระเจี๊ยบ 30 กรัม
เรดเรดิช 1-2 ลูก มะนาว 1-2 ลูก
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ
Extra virgin olive oil 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ผสมน้ำสลัด / น้ำยำ ไว้ก่อนที่จะจี่ปลาแซลมอนได้ พร้อมเตรียมผักต่างๆน้ำยำจะใส่หรือไม่ใส่ Extra virgin olive oil หรือไม่ก็ได้ ถ้าใส่ก็จะเป็น Vinaigrette สไตล์ฝรั่งซึ่งก็จะมีความหอมอร่อยอีกแบบ
2.หั่นปลาแซลมอนเป็นชิ้นตามต้องการ โรยเกลือบนเนื้อปลาเล็กน้อย
3.นำปลาไปจี่บนกระทะที่ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย เอาด้านเนื้อปลาลงก่อนจนขึ้นสีเหลืองสวย แล้วจึงพลิกเอาด้านหนังลงจี่จนหนังกรอบ และปลาสุกได้ที่
4.จัดปลาลงภาชนะและตกแต่งด้วยผักต่างๆ แล้วราดด้วยน้ำสลัด
เคล็ดลับความอร่อย
– การพักปลา หรือ เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ (Resting) หลังจากการทำให้สุกนั้น จะช่วยให้เนื้อสัตว์คลายตัดและทำให้เนื้อสัตว์นั้นชุ่มช่ำเมื่อรับประทาน